Why?

ทำไมคนอเมริกันถึงเรียกซอสมะเขือเทศว่า Ketchup

Quick Facts

ในเมื่อเรากำหนดคำว่า 'น้ำจิ้ม' หรือ 'ซอส' สำหรับเรียกน้ำที่ราดบนอาหาร หรือใส่ถ้วยน้ำจิ้มเพื่อเสริมรสชาติ การนำมะเขือเทศมาทำเป็นซอส ก็ควรเรียกว่า ซอสมะเขือเทศ หรือ Tomato Sauce เหมือนกับคำว่า Plum Sauce (น้ำจิ้มบ๊วย) หรือ Soy Sauce (ซอสถั่วเหลือง) แต่ทำไมในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดหรือแผนกเครื่องปรุงจึงมีซอสมะเขือเทศถึง 2 แบบ คือ Tomato Sauce และ Tomato Ketchup!?
ในเมื่อเรากำหนดคำว่า 'น้ำจิ้ม' หรือ 'ซอส' สำหรับเรียกน้ำที่ราดบนอาหาร หรือใส่ถ้วยน้ำจิ้มเพื่อเสริมรสชาติ การนำมะเขือเทศมาทำเป็นซอส ก็ควรเรียกว่า ซอสมะเขือเทศ หรือ Tomato Sauce เหมือนกับคำว่า Plum Sauce (น้ำจิ้มบ๊วย) หรือ Soy Sauce (ซอสถั่วเหลือง) แต่ทำไมในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดหรือแผนกเครื่องปรุงจึงมีซอสมะเขือเทศถึง 2 แบบ คือ Tomato Sauce และ Tomato Ketchup!?

คำว่า Tomato Sauce ใช้เรียกซอสสำหรับ 'ผสม' อาหาร เช่น ทาบนอาหารขณะปรุง หรือผสมรวมกับวัตถุดิบก่อนเสิร์ฟ Tomato Sauce สามารถปรุงเองระหว่างการประกอบอาหาร (เคี่ยวมะเขือเทศจนเปื่อยเละ) หรือซื้อแบบสำเร็จพร้อมใช้ ซึ่งมักมีเนื้อเหลว เพื่อใช้ปรุงอาหารได้หลากหลาย พูดอีกนัยคือ Tomato Sauce คือ 'ซอส' ทำจากมะเขือเทศ เหมือนกับที่เราเรียกซอสทำจากหอยนางรมว่า ซอสหอยนางรม

ส่วนคำว่า Tomato Ketchup ใช้เรียกซอสสำหรับ 'จิ้ม' หรือ 'ราด' อาหาร ดังนั้น Tomato Ketchup จึงจัดเป็นเครื่องปรุง (Condiment) มักบรรจุขวดพร้อมบีบหรือเท หรือบรรจุซองเล็ก ๆ เวลาซื้ออาหารกลับบ้าน ตัวซอสทำจากมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู หัวหอม น้ำตาล และเครื่องเทศอื่น เนื้อซอสมักเข้มข้นจนเกือบเหมือนครีม

แล้วทำไมต้องเรียกซ้ำซ้อนว่า Tomato Ketchup ก็เพราะเมื่อก่อน Ketchup ไม่ได้ทำจากมะเขือเทศ แต่ทำจากปลาทะเลดองเค็มกับเครื่องเทศ คิดค้นโดยชาวเวียดนามบริเวณตังเกี๋ย (Tonkin) ก่อนจะแพร่ไปยังจีนตะวันออกเฉียงใต้ราวศตวรรษที่ 17 และทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ภาษาจีนฮกเกี๊ยนเรียกซอสนี้ว่า kêtsiap หรือ kêchiap แปลตรงตัวว่า 'น้ำดองปลาเค็ม' พอถึงช่วงปลายศตวรรษที่ 17 ถึงต้นศตวรรษที่ 18 ต่อมา ชาวอังกฤษที่เดินทางมายังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ได้ลิ้มลองซอส kêtsiap รสเค็มนี้ และพยายามทำซอสเลียนแบบเมื่อกลับไปยังบ้านเกิด โดยผสมเห็ด วอลนัท เลมอน หอยนางรม หอยแมงภู่ ปลากะตัก (Anchovy) เพื่อทำซอสรสเค็มนี้

สาเหตุหนึ่งที่ 'มะเขือเทศ' ไม่ใช่ตัวเลือกแรกสำหรับทำซอส เพราะชาวอังกฤษเพิ่งนิยมกินมะเขือเทศช่วงกลางศตวรรษที่ 18 ที่จริง มะเขือเทศไม่ใช่พืชยุโรป แต่มีต้นกำเนิดบริเวณเทือกเขาแอนดีส แถบเปรูและเอกวาดอร์ในปัจจุบัน ก่อนแพร่หลายในอเมริกากลางช่วง 500 ปีก่อนคริสตกาล ทั้งนี้ ชาวปวยโบล (Pueblo) ซึ่งอาศัยในฝั่งตะวันตกของสหรัฐอเมริกาช่วงช่วงศตวรรษที่ 10–13 มีความเชื่อว่า การกินเมล็ดมะเขือเทศทำช่วยให้พยากรณ์อนาคตได้

เมื่อนักสำรวจชาวสเปนค้นพบมะเขือเทศ พวกเขาจึงนำมันไปเผยแพร่ในยุโรปช่วงต้นศตวรรษที่ 16 และเรียกมันว่า Tomate มาจากคำภาษานาวัตล์ (Náhuatl) ของชาวแอซเท็กว่า Tomatl แปลตรงตัวว่า 'ผลไม้ลูกเต่ง' กลายเป็นที่มาของคำว่า Tomato ในภาษาอังกฤษ ส่วนชาวอิตาลีเรียกมะเขือเทศว่า Pomodoro แปลตรงตัวว่า 'แอปเปิลสีทอง' อาจเป็นเพราะมะเขือเทศรุ่นแรกที่พวกเขารู้จักมีสีเหลืองทอง ส่วนชาวฝรั่งเศสเรียกมะเขือเทศว่า Pomme d’amour แปลตรงตัวว่า 'แอปเปิลความรัก' เพราะพวกเขาเชื่อว่ามีฤทธิ์เป็นยาเสน่ห์

มีเพียงชาวสเปนเท่านั้นที่รักมะเขือเทศตั้งแต่แรกพบ เพราะชาวอิตาลี ชาวฝรั่งเศส และชาวยุโรปเหนือ เห็นว่ามันเป็นพืชวงศ์เดียวกับ Belladonna ซึ่งมีพิษรุนแรง กว่ามะเขือเทศจะกลายเป็นอาหารหลักของชาวยุโรป ก็ล่วงเข้าต้นศตวรรษที่ 18 ซึ่งรวมถึงการผสมมะเขือเทศในซอส Ketchup ในปี 1812 จอห์น มีส (James Mease) นักวิทยาศาสตร์และนักพืชสวน (Horticulturists) ชาวอเมริกัน เป็นบุคคลแรกที่คิดสูตร Ketchup มะเขือเทศ โดยผสมเนื้อมะเขือเทศ (สมัยนั้นยังเรียกว่า Love Apple) เครื่องเทศ กับบรั่นดี

Ketchup มะเขือเทศรุ่นแรก ๆ มีอายุการเก็บสั้น และเก็บรักษายาก ต้องเติมขี้ผึ้งน้ำมันดิน หรือโคลทาร์ (Coal Tar) ซึ่งช่วยถนอมอาหารและทำให้ซอสมีสีแดง แต่ผู้ผลิตหลายรายเติมขี้ผึ้งน้ำมันดินมากจนเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ส่วนการใช้โซเดียมเบนโซเอต (Sodium Benzoate) เป็นวัตถุกันเสียยังถูกต่อต้านในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เพราะผู้คนคิดว่ามันอันตรายต่อสุขภาพ

ในปี 1876 ดร.ฮาร์วีย์ วอชิงตัน วิลลีย์ (Dr. Harvey Washington Wiley, ปี 1844–1930) นักเคมีชาวอเมริกัน จับมือกับเฮนรี เจ. ไฮนซ์ (Henry J. Heinz, ปี 1844–1919) นักธุรกิจชาวอเมริกัน เพื่อบุกเบิก Ketchup มะเขือเทศรุ่นใหม่ พวกเขาผสมมะเขือเทศสุกสีแดง (มีเพกทิน (pectin) สารกันเสียตามธรรมชาติ สูงกว่าเศษมะเขือเทศที่ผู้ผลิตรายอื่นใช้) น้ำส้มสายชูปริมาณมาก (ช่วยถนอมอาหาร) น้ำตาลทรายแดง เกลือ และเครื่องเทศ และโฆษณาว่า Ketchup ของตนปราศจากวัตถุกันเสีย ด้วยเหตุนี้ Heinz Tomato Ketchup หรือ 'ซอสมะเขือเทศไฮนซ์' จึงกลายเป็นซอสมะเขือเทศยอดฮิตในตลาด โดยในปี 1905 บริษัท H. J. Heinz Compan ขายซอสมะเขือเทศไฮนซ์ได้ถึง 5 ล้านขวด.


ภาพประกอบ : ชุติมณฑน์ ปทาน

อ้างอิง
https://www.history.com/.../ketchup-surprising-ancient...
https://www.nationalgeographic.com/.../how-was-ketchup.../
https://www.smithsonianmag.com/.../why-the-tomato-was.../
https://www.youtube.com/watch?v=at1LzKU3uaI

Comments

Latest Article